MEMOSSHMolienda del café: qué molienda usar en cada método
La molienda es el ajuste que más cambia el sabor. Con el mismo café, moler más fino o más grueso puede darte una taza amarga, una aguada o una perfecta.
¿Por qué la molienda cambia tanto el sabor?
Al moler, el grano se parte en miles de pedazos y el agua puede sacarles sabor. Mientras más fina la molienda, más superficie tocada por el agua y más rápido se extrae.
Por eso el espresso, que dura 30 segundos, necesita molienda fina, y la prensa francesa, que reposa 4 minutos, necesita molienda gruesa. Si te equivocas de molienda, el café sale amargo (demasiada extracción) o aguado (muy poca).
Qué molienda usar en cada método
Toca un método para ver cómo debería verse la molienda y con qué compararla en la cocina.
Cómo saber si tu molienda está bien
No necesitas medir nada: te lo dice el reloj y la taza.
- V60: debería terminar entre 3:00 y 3:30. Si tarda más, muele más grueso; si termina antes, más fino.
- Prensa francesa: el émbolo debe bajar con una resistencia suave. Si cuesta mucho, la molienda está muy fina.
- Cafetera moka: el café sale lento y parejo. Si no sale o gotea muy despacio, está muy fina.
- Espresso: entre 25 y 32 segundos para el trago. Más rápido, muele más fino; más lento, más grueso.
Molino de muelas o de aspas
El molino de aspas (las que tienen una cuchilla que gira) corta el grano al azar: quedan trozos grandes y polvo al mismo tiempo. El polvo se sobreextrae y amarga, y los trozos grandes casi no aportan.
El molino de muelas aprieta el grano entre dos discos separados a una distancia fija, así que todos los pedazos salen parecidos. Esa parejura es lo que hace la taza más dulce y clara, y es la mejor inversión después del café mismo.
Cuándo moler el café
Justo antes de preparar. El café molido pierde aromas en minutos y a la semana ya se nota plano. Si compras en grano y mueles al momento, notas la diferencia sin cambiar nada más.
Si no tienes molino todavía, compra cantidades chicas y guárdalo bien cerrado, lejos de la luz y el calor.
Si tu taza no sale bien, ajusta de a poco
Cambia una sola cosa a la vez y prueba: primero la molienda, después la cantidad de café. Un ajuste chico ya se nota.
- Amarga, seca o áspera: muele más grueso.
- Aguada, ácida o salada: muele más fino.
- Sabor disparejo, a veces amarga y a veces aguada: probablemente sea el molino de aspas.
- Sin aroma: el café lleva mucho tiempo molido o mal guardado.
Preguntas frecuentes
¿Qué molienda se usa en cada método?
Gruesa para prensa francesa, media para cafetera de filtro, media-fina para V60, fino-media para cafetera moka y fina para espresso. Mientras menos tiempo esté el agua con el café, más fina debe ser la molienda.
¿Cómo sé si la molienda está bien?
Por el tiempo y el sabor. Si la taza sale amarga o el agua pasa muy lento, muele más grueso. Si sale aguada o ácida y el agua pasa muy rápido, muele más fino.
¿Sirve un molino de aspas?
Sirve para empezar, pero corta el grano en pedazos disparejos: parte queda polvo y parte queda grueso, y eso amarga la taza. Un molino de muelas muele parejo y se nota de inmediato.
¿Cuándo hay que moler el café?
Justo antes de prepararlo. Apenas se muele, el café empieza a perder aromas: en minutos se nota y en una semana ya está plano.
¿Puedo usar la misma molienda para todo?
No conviene. Cada método tiene un tiempo de contacto distinto con el agua, así que la misma molienda dará resultados muy distintos en una prensa y en una moka.
